水分含量測定是食品檢測中一個重要的基本參數。長時間以來，工業生產已經開始重視檢測自由水含量的重要性。水分活度(aw )的測量是最基本的，提供了產品質量的重要信息。由此得到食品表面微生物生長可能性的重要信息。只有有了這些信息，才能保證樣品的穩定性和持久性。

　　水分活度的定義

　　水分活度的定義是樣品一定體積中實際“自由”水含量，不能直接等同于水分含量(g水/g樣品)。水分活度以aw 值表征，范圍從0(絕對干燥)到1(冷凝濕度)。只有這些和大氣濕度發生交換活動，才可能在樣品表面形成微生物生長的理想環境。食品中水分活度在化學反應中起著至關重要的作用。

　　相對濕度用 % rH 和aw 值表示如下：

　　aw = ERH/100

　　食品中水分活度的影響

　　產品的相對均衡濕度，是通過表面局部水蒸汽壓來確定的，取決于以下因素：

　　Ø 化合物

　　Ø 溫度

　　Ø 水分含量

　　Ø 存儲環境 (T / RH)

　　Ø 絕對壓強

　　Ø 包裝

　　產品中“自由”水的加入導致了不受歡迎的微生物的生長，例如：細菌或真菌，這些會產生“毒素”或其他有害物質。化學反應/微生物反應(例如美拉德反應)越來越多的發生可能改變產品的以下性質：

　　Ø 微生物穩定性(生長)

　　Ø 化學穩定性

　　Ø 蛋白質和維他命成分

　　Ø 顏色，味覺和營養價值

　　Ø 化合物的穩定性和持久性

　　Ø 存儲和包裝

　　Ø 溶解性和質地

　　產品性能最優化和穩定性要求aw越低越好。產品aw值可以通過加入一種所謂的濕潤劑改變。現在食品工業中水活度的測量主用用于研發，質量控制和生產。

　　間接水含量測定

　　通過“等溫吸附線”測量水含量。等溫吸附線顯示了水分含量和水分活度在特定溫度下的關系。通過這個關系，樣品可以在不被破壞的情況下測量，也可以存儲起來便于以后檢查。