鹽析的發生是由于鹽濃度增大到一定數值時使水活性降低，導致蛋白質分子表面電荷逐漸被中和，水化膜逐漸被破壞，引起蛋白質分子之間相互聚集并從溶液中析出，最后經離心機分離后獲得沉淀物和上清液。

　　一、蛋白質鹽析分離的原理：蛋白質在稀鹽溶液中溶解度會隨著鹽濃度的增大而上升（鹽溶），當鹽濃度增大到一定數值時，其溶解度又逐漸下降直至蛋白質析出。鹽析的發生是由于鹽濃度增大到一定數值時使水活性降低，導致蛋白質分子表面電荷逐漸被中和，水化膜逐漸被破壞，引起蛋白質分子之間相互聚集并從溶液中析出，最后經離心機分離后獲得沉淀物和上清液。

　　二、影響蛋白質鹽析分離的因素：
　　1、蛋白質濃度：蛋白質濃度過大，鹽析時發生共沉現象，分離效果不好。蛋白質濃度太稀，耗鹽量過大，蛋白質回收率低。一般蛋白質濃度在2.5%～3.0%較適中。
　　2、離子強度：離子強度越大，蛋白質的溶解度越低，越容易產生鹽析現象。
　　3、離子類型：離子半徑小而價數高的離子，對鹽析影響較強。離子半徑大而價數低的離子，對鹽析影響較弱。
　　4、pH值：蛋白質所帶凈電荷越多，溶解度越大。凈電荷為零時，溶解度最低。一般將pH值調到蛋白質等電點附近，這樣有利于鹽析。
　　5、溫度：低離子強度或水中，在一定范圍內蛋白質的溶解度隨著溫度的升高而增大。高鹽溶液中，蛋白質的溶解度隨著溫度的升高有時反而下降。一般情況下在0～4℃操作。