熱風干燥大曲在貯存期細菌群落結構的變化

白酒的質量與大曲的質量有直接的關系，沒有高質量的大曲就釀不出高品質的酒，所以釀酒行業內有“曲乃酒之骨”、“有好酒必有好曲”的說法。然而，曲蟲對大曲具有嚴重的危害性，能降低大曲的質量，造成重大的經濟損失。通過對排潮降溫期大曲進行熱風干燥處理，不僅能夠殺滅曲蟲，還可以達到干燥目的，縮短大曲貯存時間。探究了熱風干燥技術對大曲質量的影響，發現經過干燥處理和未經過干燥處理的大曲質量差異不大，通過白酒釀造試驗發現干燥處理大曲能在一定程度上提升白酒質量，提高出酒率。大曲通常要經過 2~6 個月的曲庫貯存處理，使得大曲質量穩定后用于白酒生產。貯存后大曲中的微生物數量和結構也趨于穩定，而微生物對大曲酒的生產過程致關重要，通過對貯存期大曲微生物群落結構多樣性分析，可以有效的指導白酒生產。

對大曲中微生物群落結構的研究很早就已開展，主要有培養法 、磷脂脂肪酸法（PLFA） 、16S rRNA基因克隆文庫法 、PCR-DGGE 法和高通量測序技術 等。其中，高通量測序技術通量大，產出數據多，能全面系統的揭示微生物群落結構和多樣性 ，是一種有效的研究方法。本試驗通過高通量測序技術對經熱風干燥處理的降溫期大曲在貯存期細菌群落結構及多樣性進行分析，旨在探究熱風干燥對大曲在貯存期細菌群落結構的影響。

材料與儀器

排潮降溫期大曲取自瀘州老窖制曲生態園。蛋白酶 K、溶菌酶、CTAB、SDS（美 Sigma公司）；TaqDNA polymerase、dNTPs、DNA Marker（寶生物工程(大連)有限公司）；瓊脂糖、丙烯酰胺和去離子甲酰胺等（Solarbio）；Quant-iT PicoGreen dsDNAAssay Kit ； QIAquick Gel Extraction Kit ，Quant-iTPicoGreen 定量試劑盒。

廣州深華代理DHG-9140A電熱恒溫鼓風干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司）；DYY-6C 型電泳儀（北京六一儀器廠）；2720 型PCR 擴增儀（美 ABI 公司）；凝膠成像分析系統（美Bio-rad 公司）；實時熒光定量PCR 儀（ABI Step OnePlus，美 Applied Biosystems 公司）；Microplate reader（BioTek）；高速冷凍離心機（美 Thermo 公司）；MX-S 型可調式混勻儀(美賽洛捷克)；

經熱風干燥后大曲的細菌群落結構受微環境中水活度、淀粉和水分影響較大，而酸度因子對在曲庫貯存 2 個月后的熱風干燥大曲的細菌群落結構影響較大。隨著大曲貯存時間的增加，于曲庫貯存的熱風干燥大曲細菌數量趨于穩定。